“Tradición”, según la Real Academia Española:
Del lat. traditio, –ōnis.
f. Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc.,
hecha de generación en generación.
Cuando una tierra es rica en tradiciones, es rica en sabiduría. Caldo de cultivo de buen hacer que se transmite de hijos a padres, en un esfuerzo de conservar aquello que nutrió y aportó salud y riqueza a sus habitantes.
La cultura gastronómica de Las Merindades se basa en platos tradicionales cocinados con productos cultivados, criados y elaborados en sus campos. Han sido trabajados por sus habitantes siguiendo el legado de conocimiento de los que lo hicieron antes que ellos. Es la definición exacta de lo que hoy se llama gastronomía Km0.
La comarca es tierra de montañas y cascadas, salpicada por numerosos tesoros de la arquitectura románica. Se sitúa al norte de la provincia de Burgos, lindando con Cantabria y País Vasco, tierras que también han influido en su gastronomía.
Los productos protagonistas de los platos de Las Merindades son la carne, sobre todo de ternera, los lácteos como quesos, yogures y mantequillas y otros de temporada, como los perrechicos.
Abril, temporada de perrechicos.
Perrechico es un nombre compuesto de chico ‘pequeño’, y una adaptación (con ensordecimiento b- > p-) del gascón berret ‘boina’, una forma diminutiva del latín tardío birru- ‘especie de capa corta con capucha’, presumiblemente del gálico *birro- ‘corto’. Por tanto, perrechico querría decir sombrero o boina pequeña, haciendo referencia a su aspecto.
Con la llegada de la primavera, pueblan los montes de Las Merindades. Existen varios cotos de setas donde los aficionados a esta actividad pueden recolectar los preciados hongos.
Si lo tuyo es más catar que recoger, los restaurantes de la zona incluyen durante la temporada de primavera numerosos platos elaborados con estas setas. Entre ellos, el restaurante del hotel El Amparo de Narcisa.
Qué comer en Las Merindades. Productos típicos.
La gastronomía km0 se distingue por utilizar ingredientes de temporada, lo más naturales posible y provenientes de productores locales.
Entre los productos típicos de esta zona de Burgos, se encuentran:
– Carnes.
Cuenta con una gran tradición ganadera que le ha otorgado el privilegio de recibir el distintivo Marca de Garantía “Carne de Las Merindades”. Destaca la de ternera y el cordero lechal (de oveja churra). El ganado criado libre en los pastos garantiza menos grasa y mayor calidad.
– Lácteos.
En la zona se elaboran quesos, yogures y mantequillas con la leche que se ordeña en Las Machorras, junto a Espinosa de los Monteros.
– Morcillas.
Existen distintas variedades, pero todas ellas tienen en común un sabor suave y homogéneo. La más reconocida puede ser la morcilla de Burgos, a base de sangre de cerdo, arroz y cebolla.
– Lechugas de Medina de Pomar.
Se diferencia de otras por su color brillante y aspecto rizado, lo que le da una presencia inigualable en ensaladas o acompañamientos de carnes y pescados. Las hortalizas de Las Merindades han recibido también el sello de calidad de la Marca de Garantía.
– Patatas del Valle de Losa.
La tierra de este valle es especialmente apropiada para el cultivo de la patata. La de Losa es tan famosa, que cuenta con un refrán referente a ella: “Si es losina, buena y fina”. También es reconocida la patata de la zona de los Altos y la de Medina de Pomar.
Dónde comer productos Km0 en las Merindades.
De tradición e ingredientes de proximidad sabe mucho el restaurante del Hotel El Amparo de Narcisa.
El espíritu de Narcisa, nacida y crecida en el pueblo de Oteo de Losa, sigue vigente en la cocina de este hotel. Hace ya más de 80 años, esta edificación sirvió de refugio para familias en apuros de toda España.
Hoy, además de hospedar huéspedes, El Amparo de Narcisa sirve platos con los productos de temporada que se cultivan, crían y elaboran a lo largo y ancho de Las Merindades de Burgos.
